Cum faci ciorba gustoasa?

Supele sau ciorbele se pregătesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat și cu carne, în special carne cu mai mult os, cum este partea din spatede la pasăre, plus capetele, labele și măruntaiele (ficat, pipotă), sau pieptul de vacă, vițel, ovine. Cînd se dorește să se obțină o supă sau ciorbă substanțială, carnea se pune la fiert, întotdeauna în apă rece și se va ține chiar 15-20 minute în apă rece cu care se va pregăti, pentru ca să se dizolve cât mai multe proteine, înainte de a se pune la fiert, știut fiind că acestea se vor coagula la căldură și, astfel, nu vor mai trece în lichidul fierbinte. Pe această proprietate se bazează fierberea cărnii, când se pregătește un rasol substanțial pentru unele regimuri. În acest caz, carnea se pune în apă clocotită care va coagula imediat un strat de proteine în jurul bucății de carne, nepermițând astfe sucului cărnii să treacă în supă, carnea devine mai gustoasă în detrimentul supei.

* Bulionul de carne va fi limpede, daca la inceput se va prepara la un foc mare. Imediat ce da in clocot, se va indeparta spuma, focul se va face mic si se va fierbe in continuare.
* Din carne congelata se va prepara un bulion limpede, daca in apa se vor adauga coji de la doua oua (spre sfirsitul fierberii cojile se vor extrage).
* Bulionul va fi limpede, daca in el se va arunca o bucatica de gheata si se va lasa sa dea in clocot.
* Bulionul care urmeaza a fi intrebuintat la prepararea sosului sau a aspicului nu se va sara.
* Supa se va amesteca cu o lingura de lemn cu miscari incete, circulare. Astfel se va obtine consistenta indicata, fara a se ataca integritatea legumelor.
* In supa deja preparata nu se vor lasa foile de dafin.
* Usturoiul pisat se va pune in ciorba la sfirsitul fierbe-rii.
* Bulionul se va pastra proaspat citeva zile, daca intii se va strecura, se va pune la foc ca sa dea un clocot, apoi se va lasa sa se raceasca fara capac.
* Ciorba proaspat preparata isi va pierde gustul, daca se va tine mult timp pe o plita fierbinte.
* Inainte de a stinge focul, in ciorba se va turna putin suc de morcov, rosii, varza. Aceastea vor satura supa cu vitamine.
* In cazul ca e prea grasa, ciorba se va strecura printr-o cirpa muiata in apa rece o parte din grasime va ramine pe tesatura.
* Daca supa e sarata excesiv, atunci in ea se va arunca in cartof crud si se va mai fierbe putin. Se mai poate tine in supa o lingura cu o bucatica de zahar. Imediat ce zaharul incepe sa se topeasca, lingura se va scoate astfel zaharul va absorbi sarea.
* E recomandabil ca radacinoasele si ceapa, inainte de a se pune in supa, sa se raceasca in prealabil, ca in procesul fierberii substantele aromatice sa nu se evapore.
* Inainte de a se turna in supa, oul crud se va amesteca cu o cantitate nu prea mare de bulion racit.
* Ciorba cu taitei de casa nu va fi tulbure, daca taiteii mai intii se vor cufunda pentru un minut in apa fierbinte si se vor pune in sita, apoi se vor arunca in bulion si se vor fierbe pina la buna pregatire.
* Supa de zarzavat va fi mai apetisanta si nutritiva daca, servindu-se la masa, mai intii se v-a drege cu lapte, frisca sau smantana.
* Supa cu crupe de arpacas nu va avea nuanta sinilie, daca crupele se vor fierbe in prealabil, si apoi, aproape gata se vor adauga in supa.
* Galustele se vor arunca in apa clocotinda. Atunci cind se vor ridica la suprafata, va insemna ca sint gata.
* Ciorba de peste nu se va drege cu faina sau paste fainoase.
* Supele de zarzavat, preparate fara cartofi si crupe, se vor drege cu faina calita putin, astfel vor fi mai gustoase.
* In supa suprasarata se va da drumul orezului legat intr-o bucata de tifon, bulionul va da in clocot, astfel sarea va ramine in orez. Ciorba de carne se va drege cu sare cu jumatate de ora pina la prepararea definitiva, cea de peste la inceput, de ciuperci inainte de a stinge focul.
* Daca spuma a dat in clocot si s-a lasat la fund, atunci in bulion se va turna putina apa rece.
* Oasele de vita pentru supa se vor taia cu toporul, ast-fel substantele nutritive se vor fierbe mai repede. Oasele de vitel si porc se recomanda sa se friga putin in cuptor.
* Bulionul de gaina va fi mai delicios, daca in el se vor adauga vreo doua oase prajite.
* Bulionul va avea o aroma si o nuanta aurie, daca morcovul, patrunjelul, telina, ceapa se vor taia in doua, se vor rumeni pe tigaie pe o parte, apoi se vor pune in cratita.
* Bulionul va fi frumos si apetisant, daca in el se va adauga decoctul din coji de ceapa (coji de la vreo doua cepe ce vor fierbe 15-20 min intr-o cantitate nu prea mare de apa si se vor strecura).
* In ciorba de cartofi legumele care contin aciditate (castravetii murati, stevia, varza murata) se vor adauga spre sfirsitul fierberii, astfel cartofii nu se vor rasfierbe.
* Rosiile proaspete se vor pune in ciorba cu 10 min pina la sfirsitul fierberii.
* Deoarece taiteii, macaroanele si orezul fierb greu in lapte, inainte de a prepara supa de lapte, se vor fierbe 3-6 min in apa.
* Ciorba din varza murata se va drege cu sare dupa ce se va fierbe varza: altfel riscati s-o sarati prea tare.
* Borsul se va fierbe la inceput la un foc mare, apoi, indepartind spuma si adaugind verdeata, focul se va face mic si fierberea va continua sub capac.
* Castravetii pentru ciorba se vor fierbe mai intii aparte, intr-o cantitate nu prea mare de apa, si se vor adauga in ciorba gata.